Mondate le melanzane e ricavate con l’affettatrice delle fette lunghe e spesse circa 1 cm. Conditele con delle erbe aromatiche tritate, sale e pepe.
Inserite il tutto in una busta e procedete con un ciclo di sgasatura, in modo tale da aprire i pori della verdura e far penetrare all’ interno della fibra tutti gli aromatizzanti applicati in precedenza sulla superficie della fetta. Al termine del ciclo confezionate la busta al massimo grado di vuoto e procedete con la sua cottura nel bagno termostatato a 85C° per 30 minuti.
È giunto il momento di pensare alla salsa! Lavate dei pomodori ramati e, una volta tagliati in 4 parti, passateli su una griglia ben calda. Dopo questo passaggio, in una casseruola alta, ottenete un leggero soffritto (imbiondendo delle cipolle con una noce di burro chiarificato) a cui andrete ad aggiungere i pomodori grigliati. Fate poi cuocere il tutto, per circa 15 minuti, a fuoco vivo. A questo punto, con l’aiuto di un potente cutter da cucina, emulsionate la salsa con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Procedete poi a creare una salsa al basilico: per prima cosa sbollentate delle foglie verdi di basilico in acqua bollente leggermente salata, dopodiché frullatele con dell’olio d’oliva in un potente cutter da cucina. Il composto ottenuto andrà passato al setaccio con una maglia fine e riposto in abbattitore. Prendete poi dei pomodorini pachino, tagliateli in 4 pezzi e procedete con almeno un paio di cicli di sgasatura in una busta sottovuoto precedentemente “condita” con olio al peperoncino.
Passate, infine, alla composizione del piatto: tagliate le melanzane a cubi, impanatele con uova e pan grattato e passatele nel burro chiarificato. Procedete poi all’impiattamento: adagiate il cubo di melanzana su di uno strato di salsa di pomodori grigliati e decorate il tutto con una punta di salsa al basilico e dei filettini di pachino compressi in sottovuoto.
