Come primo passaggio ottenete, portandola ad abolizione su di un fornello, una salamoia composta da 1l di acqua, 30 gr di sale, 50 gr di zucchero e delle erbe aromatiche. Filtrate poi il tutto con un colino cinese e riponete il risultato in un abbattitore positivo. A questo punto lavorate il codone privandolo dell’eventuale grasso in eccesso e procedete alla sua legatura. Inserite il risultato in un sacchetto, versate la salamoia e procedete al confezionamento con il massimo grado di vuoto. Riponete poi il tutto in un frigorifero (a temperatura positiva) per 12 ore circa.
Terminata l’attesa, aprite la busta e scolate il liquido dalla carne. Confezionatela nuovamente, in una nuova busta e senza aggiungere nulla, con il massimo grado di vuoto e procedete con la sua cottura nel bagno termostatato per 3 ore a 56C°. Il processo di marinatura precedente alla cottura vi permetterà di standardizzare la sapidità all’interno del vostro prodotto evitando, per l’appunto, eventuali mancanze o concentrazioni di sale. Dopo la cottura abbattete il prodotto e conservatelo in frigorifero alla temperatura di +3C°
È tempo di preparare l’olio all’aglio! Versate 200 cl di olio extra vergine d’oliva in una busta e aggiungete gli spicchi d’aglio ottenuti pulendo 1 testa di quest’ultimo. Confezionate al massimo grado di vuoto e andate nuovamente in cottura nel bagno termostatato per 3 ore a 56C°.
E la crema ai porcini? Tranquilli, come primo passaggio fate imbiondire, in una casseruola alta e con una noce di burro, una cipolla tritata. Aggiungete poi i porcini (puliti e tagliati) e fateli cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti aggiungendo un mestolo di brodo. Al termine della cottura emulsionate i funghi in un potente cutter da cucina.
È giunto il momento di impiattare! Prendete il codone dal frigorifero e rosolatelo a fuoco vivo su tutti i lati. Abbatterlo poi per qualche minuto e, una volta raffreddato, affettatelo con un’affettatrice. Disponete le fette ottenute su di un piatto, e decorate con degli spuntoni di crema ai porcini, maggiorana fresca e del pane cafone sbriciolato finemente. Condire infine il tutto con un filo d’olio all’aglio, sale in fiocchi e una macinata di pepe nero.
