Pelar las berenjenas y cortar a lo largo en cortadora de fiambre con un grosor de alrededor de 1 cm. Sazonar con hierbas aromáticas picadas, sal y pimienta.
Introducir el conjunto en una bolsa y proceder con un ciclo de desgasificación, de modo que se abran los poros de la verdura y penetren en la fibra todos los aromatizantes previamente incorporados. Una vez terminado el ciclo, cerrar la bolsa al máximo grado de vacío y proceder a la cocción en baño termostático a 85 °C durante 30 minutos.
Ahora toca ocuparse de la salsa. Lavar los tomates en rama y, tras cortarlos en cuartos, pasarlos por una plancha muy caliente. Tras este paso, preparar un sofrito ligero en una cazuela alta (cebolla dorada con un poco de mantequilla clarificada), al que se añadirán los tomates previamente asados a la plancha. Cocinar el conjunto durante unos 15 minutos a fuego alto. A continuación, con ayuda de un cutter de cocina potente, emulsionar la salsa con un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
A continuación, proceder a elaborar una salsa de albahaca. En primer lugar, escaldar las hojas verdes de albahaca en agua hirviendo ligeramente salada y, a continuación, triturar con aceite de oliva en un cutter de cocina potente. La mezcla se debe tamizar con malla fina y colocar en el abatidor. A continuación, tomar tomates cherry, cortar en cuartos y realizar al menos dos ciclos de desgasificación en una bolsa al vacío a la que se habrá añadido aceite a la guindilla.
Por último, pasar a elaborar el plato: cortar las berenjenas en cubos, empanarlas con huevo y pan rallado y pasarlas por la mantequilla clarificada. A continuación, proceder a emplatar: colocar los cubos de berenjena sobre una capa de salsa de tomate a la plancha y decorar el conjunto con un toque de salsa de albahaca y cuartos de tomate cherry al vacío.
