La RIGENERAZIONE è un processo molto interessante che riguarda prodotti precedentemente:
• cotti/confezionati sottovuoto
• abbattuti
• surgelati
Il suo scopo? Riportarli alla temperatura di servizio.
Ma è possibile farlo senza danneggiarli? Certamente!
Scoprite come grazie al prezioso contributo di Nicola, il nostro Sales Agent Italia.
Non ci resta che augurarvi buona visione e lasciarvi “in compagnia” dell’ultima puntata della rubrica VALKO suggerimenti.
Un mix formidabile in grado di restituire consistenze uniche e sapori eccezionali.
Pensate, per esempio, ad un pezzo di scamone:
• la cottura sottovuoto a bassa temperatura permetterà di cuocerlo in modo preciso e delicato, restituendo così una carne saporita e tenerissima,
• la rigenerazione e la rosolatura esterna, invece, permetteranno di ottenere odori e colori (perché anche l'occhio vuole la sua parte) straordinari.
Provare per credere!
Abbattimento positivo o negativo? Dipende dalle vostre esigenze:
• l’abbattimento positivo a +3°C vi permetterà di conservare il vostro prodotto in frigorifero
• l’abbattimento negativo a -18°C, invece, vi permetterà di surgelare e conservare a lungo il vostro alimento
Non solo. L’abbattimento, oltre ad essere un processo fondamentale della cottura sottovuoto, può essere preceduto da uno shock termico. Vi basterà, infatti, immergere le vostre buste in una bacinella di acqua e ghiaccio per velocizzare e agevolare la successiva fase di abbattimento.
Il termometro con sonda al cuore è una necessità o solo un accessorio consigliato?
Una domanda che moltissimi ci pongono e che, giustamente, merita un piccolo approfondimento.
Non vi resta, quindi, che godervi questo 20° puntata della rubrica VALKO suggerimenti in “compagnia” di Nicola, il nostro Sales Agent Italia.
Buona visione!
Sfruttare la COTTURA SOTTOVUOTO a bassa temperatura per PASTORIZZARE gli alimenti dà dei vantaggi incredibili in cucina.
Quali?
• Parziale neutralizzazione dei microrganismi patogeni
• Riduzione dell’attività enzimatica
• Mantenimento dei valori nutrizionali dell’alimento
• Allungamento della shelf-life dell’alimento
Non solo! Buona visione e buona 19° puntata della rubrica VALKO suggerimenti
Due approcci differenti che incidono sul risultato e che necessitano di un giusto approfondimento.
Lasciamo quindi la parola ad Andrea, il nostro responsabile commerciale che vi saprà senz’altro illustrare queste interessantissime applicazioni della cottura sottovuoto.
Buona visione e buon 18° episodio della rubrica VALKO suggerimenti!
Sapori straordinari e non solo.
La cottura sottovuoto è una tecnica innovativa che offre:
• una netta RIDUZIONE dei CONSUMI (soprattutto sulle grandi produzioni)
• numerosi altri VANTAGGI ECONOMICI
Quali? Scopriteli tutti grazie a questa 17° puntata della rubrica VALKO suggerimenti. Buona visione!
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica che si adatta ad ogni necessità ed esigenza, perfetta per le grandi produzioni così come per le piccole realtà che amano sperimentare con le consistenze e i sapori.
Questa cottura, infatti, oltre ad esaltare la qualità delle materie prime, garantisce enormi VANTAGGI ORGANIZZATIVI.
Quali? Scopriteli tutti grazie al 16° episodio della rubrica VALKO suggerimenti.
Buona visione!
La cottura sottovuoto a bassa temperatura non è solo una tecnica, è una filosofia innovativa e vincente che garantisce cotture uniformi, estremamente precise e in grado di esaltare la materia prima.
Volete saperne di più? Volete conoscere gli innegabili vantaggi gustativi di questa cottura? Allora godetevi questo interessantissimo video della rubrica "VALKO suggerimenti".
Buona visione!
Quali sono i PASSAGGI fondamentali della COTTURA SOTTOVUOTO? Quali gli step necessari a ottenere una miglior organizzazione in cucina?
Il nostro Sales Agent Italia ha risposto a queste domande con un brevissimo video ricco di informazioni utili. Buona visione!
IL SISTEMA DELLA COTTURA SOTTOVUOTO:
1. preparazione del prodotto crudo
2. confezionamento sottovuoto
3. cottura a bassa temperatura
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4. abbattimento
5. stoccaggio
6. rigenerazione
7. servizio
Dalla sua nascita fino ad oggi la COTTURA A BASSA TEMPERATURA è riuscita a conquistare numerosissimi chef, gastronomi ed esperti del settore alimentare.
Merito della sua capacità di fondersi con le diverse tecniche di cottura (dalle tradizionali alle più innovative) e di offrire una lunga serie di indiscutibili VANTAGGI gustativi, organizzativi ed economici.
Dopotutto, l’immersione di un prodotto in un bagno d’acqua mantenuto in continuo movimento e a una temperatura costante rappresenta il miglior modo per:
• veicolare uniformemente il calore
• ottenere sapori e consistenze eccezionali
• evitare la dispersione di vitamine e sali minerali
Una pratica ormai comune che permette di sigillare e conservare, in totale sicurezza, una lunga serie di prodotti LIQUIDI come creme, zuppe o salse.
Il segreto di questo delicato procedimento? Mixare i giusti "ingredienti"!
Vi basterà, infatti, dotarvi di:
• 1 confezionatrice sottovuoto a campana
• 1 piano inclinato
Una SOLUZIONE rapida e funzionale che vi permetterà di estrarre tutta l'aria contenuta all'interno di salse, creme, ripieni e prodotti parzialmente liquidi.
Un grande VANTAGGIO se si desidera:
• ridurre i volumi
• esaltare i colori delle materie prime impiegate
• impedire, durante il ciclo di confezionamento sottovuoto, qualsiasi rigonfiamento e fuoriuscita del prodotto
• realizzare ripieni straordinari in grado di preservare, durante l'intero ciclo di cottura, l'integrità della pasta (ravioli, casoncelli, etc...)
Tra gli utilizzi più interessanti del confezionamento sottovuoto spicca senza dubbio la MARINATURA SOTTOVUOTO, un procedimento estremamente semplice e utile che:
• permette di ottenere sapori e fragranze eccezionali
• impedisce, grazie al supporto del sacchetto, la dispersione degli aromi
• azzera la disidratazione dell'alimento
• risulta più veloce ed efficace rispetto alla marinatura "classica"
Stupite i vostri clienti grazie all'innovativo sistema di CONFEZIONAMENTO e COTTURA SOTTOVUOTO. Una soluzione che vi permetterà di:
• creare menu componibili e personalizzati
• consegnare in totale sicurezza
• esaltare la qualità delle materie prime
• aumentare la Shelf-life dei vostri piatti
• rilanciare il vostro servizio di Take Away e Delivery
Come trasportare gli alimenti in totale sicurezza? Come rilanciare al meglio il proprio servizio d'asporto o di delivery?
Ecco a voi alcuni consigli chiave che vi potranno senz'altro aiutare!
Il segreto? Una SIGILLATURA ERMETICA in grado di protegge l'alimento sia internamente, impedendone la fuoriuscita accidentale, che esternamente, schermandolo dai batteri e dallo stress del trasporto.
Quali termosigillatrici usare se si vuole offrire un servizio d'asporto e di consegna a domicilio di qualità? DIPENDE dalle esigenze!
Le TERMOSIGILATRICI con SIGILLATURA ERMETICA garantiscono infatti:
• facilità di trasporto e affidabilità
• un packaging funzionale pensato per i pasti pronti e per la rigenerazione in forno tradizionale/microonde (a seconda della vaschetta impiegata)
• una presentazione ottimale dell'alimento
Le TERMOSIGILLATRICI con GAS FLUSHING garantiscono invece:
• i punti precedentemente elencati
• aumento della shelf-life
• una miglior organizzazione della produzione (stoccaggio)
Il Gas Flushing è una tecnica di confezionamento che garantisce tempi di conservazione più lunghi rispetto alla classica sigillatura ermetica.
Questo risultato, a differenza dell'ATM, è ottenuto SENZA un vero processo di sottovuoto. L'inserimento della miscela di gas all'interno della vaschetta, infatti, allontana l'aria e crea una differenza di pressione che riduce il residuo di ossigeno.
VANTAGGI
• Ottimo compromesso in termini di costi e di aumento della shelf-life (minore rispetto all'ATM)
• Possibilità di stoccare pasti pronti
• Impiego di gas alimentari batteriostatici che rallentano drasticamente la proliferazione batterica
Confezionare in ATM (atmosfera modificata) significa estendere, senza l'utilizzo di conservanti chimici, la freschezza e la qualità del prodotto per giorni se non, in alcuni casi, per settimane.
COME FUNZIONA?
1. In una prima fase l'aria contenuta nel sacchetto o nella vaschetta, viene completamente aspirata tramite il processo di sottovuoto;
2. In una seconda fase, all'interno dello stesso sacchetto o della stessa vaschetta, viene inserita la miscela di gas inerte più indicata per il prodotto confezionato;
3. Infine, una perfetta sigillatura ultima il processo di confezionamento.
VANTAGGI?
• Allunga la shelf-life
• Evita lo schiacciamento del prodotto
• Evita lo scolorimento del prodotto
PER QUALI ALIMENTI È INDICATO?
• Pasta fresca
• Prodotti di panificazione
• Prodotti morbidi e delicati
• Carni bianche
• Carni rosse
• Verdure
TIPOLOGIE DI GAS ALIMENTARE
Azoto:
• inerte e insolubile
• evita l'ossidazione dei grassi insaturi
• serve a dare volume
Anidride carbonica (CO2):
• Estremamente solubile
• Abbassa il ph inibendo la proliferazione di microorganismi
Ossigeno (O2)
• Indicato per gli alimenti che devono "respirare" come frutta e verdura
• Conserva la mioglobina e l'emoglomina, proteine che contribuiscono enormemente al colore rosso della carne
• inibisce il botulino
Il sottovuoto, grazie all'assenza quasi totale (fino al 99%) di aria all'interno della busta, permette di aumentare notevolmente la SHELF-LIFE.
DI CHE SI TRATTA? Shelf-life significa letteralmente “vita di scaffale” e si utilizza per indicare la vita commerciale del prodotto, ovvero il tempo che intercorre fra la produzione e il consumo del prodotto stesso senza che vi siano rischi per la salute del consumatore.
I VANTAGGI?
Un buon sacchetto sottovuoto è composto da più strati di diversi materiali. Gli strati più interni a contatto con gli alimenti, in particolare, sono in POLIETILENE, un materiale che isola il prodotto, impedisce lo scambio di liquidi e ne allunga drasticamente la conservazione.
COME SI SCEGLIE UN SACCHETTO?
Semplice, in base alle proprie necessità e finalità. Un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto differisce infatti, nella composizione degli strati e nella grammatura, da un sacchetto pensato unicamente per la conservazione.
UN CONSIGLIO?
Tenere bene a mente queste variabili:
• Qualità (stratificazione e spessore)
• Temperatura di cottura tollerata
• Temperatura di conservazione (+/- 0°C)
• Tempo di conservazione
Ci addentriamo ora nel mondo degli alimenti che possono o non possono essere confezionati sottovuoto.
Una regola d'oro, utile per orientarsi perfettamente già a partire dai primi cicli, è che si possono confezionare tutti quei prodotti, freddi o precedentemente abbattuti, che hanno un temperatura che va dai 2°C ai 4°C (non superare mai i 10°C). Questo per evitare che i vapori rilasciati dall'alimento compromettano il confezionamento, la shelf-life e, di conseguenza, il risultato finale.
Questa tecnica, dunque, viste le sue numerose applicazioni, può essere impiegata per confezionare:
• Pesce, carne, verdure, affettati e formaggi
• Prodotti a base acquosa (salsa di pomodoro) o viscosa (crema inglese)
• Liquidi
• Prodotti delicati come pasta o carne con ossa
La risposta, in realtà, è molto semplice: il confezionamento sottovuoto riduce drasticamente l'azione di deterioramento che l'ossigeno opera nei confronti degli alimenti e, di conseguenza, allunga considerevolmente i tempi di conservazione (fino a 5 volte più a lungo).
Un soluzione ottimale che facilita notevolmente le operazioni di stoccaggio e che impedisce ogni tipologia di contaminazione.
Il confezionamente sottovuoto, infatti, INIBISCE:
• la PROLIFERAZIONE di microorganismi patogeni potenzialmente pericosi per il cliente finale;
• l'IRRANCIDIMENTO, ovvero quel processo di alterazione del prodotto che causa odori e sapori sgradevoli;
• la DISIDRATAZIONE. Grazie al vuoto interno del sacchetto (che può arrivare fino al 99%) il prodotto conserva i propri liquidi e le caratteristiche organolettiche che incidono sul sapore, sull'odore, sulla consistenza e tanto altro.
Nei seminari di formazione apprenderete le versatili applicazioni dei macchinari VALKO per essere sempre al passo con tutto ciò che di meglio offre il mondo della cottura e del confezionamento sottovuoto.
• Otterrete maggiori informazioni per organizzare al meglio la vostra cucina
• Scoprirete nuove idee creative frequentando i nostri corsi dedicati
• Vi specializzerete nell’utilizzo degli apparecchi VALKO
• Imparerete nuove tecniche di cottura grazie alle nostre dimostrazioni e formazioni in Academy
