Comme première étape vous obtenez, en l'amenant à ébullition sur une cuisinière, une saumure composée d'1 l d'eau, 30 g de sel, 50 g de sucre et herbes aromatiques. Filtrez ensuite le tout avec une louche chinoise et mettez le résultat obtenu dans une cellule de refroidissement positive. À ce moment-là, travaillez la culotte d'aiguillette de rumsteck en prélevant l'éventuel gras en excès et liez-la. Introduisez le résultat dans un sachet, versez la saumure et conditionnez avec le degré maximum de vide. Placez le tout dans un réfrigérateur (à température positive) pendant 12 heures environ.
Une fois l'attente terminée, ouvrez le sachet et égouttez le liquide de la viande. Conditionnez-la à nouveau, dans un sachet neuf et sans rien ajouter, avec le degré de vide maximum et procédez à sa cuisson dans le bain thermostaté pendant 3 heures à 56C°.Le processus de marinage qui précède la cuisson vous permet de standardiser la sapidité à l'intérieur de votre produit en évitant, justement, d'éventuels manques ou concentrations de sel. Après la cuisson, faire refroidir le produit et le conserver dans le réfrigérateur à la température de +3C°.
Le moment est venu de préparer l'huile à l'ail ! Versez 200 cl d'huile d'olive vierge extra dans un sachet et ajoutez les gousses d'ail obtenues en nettoyant 1 tête de ce dernier. Conditionnez au degré de vide maximum et faites à nouveau cuire dans le bain thermostaté pendant 3 heures à 56C°.
Et la crème aux cèpes ? Ne vous en faites pas, comme première étape faites dorer, dans une casserole haute et avec une noix de beurre, un oignon haché. Ajoutez ensuite les cèpes (propres et coupés) et cuisez-les à feux moyen pendant 30 minutes environ en ajoutant une louche de bouillon. À la fin de la cuisson, émulsionnez les champignons dans un puissant cutter de cuisine.
Le moment est venu de préparer l'assiette ! Prenez l'aiguillette de rumsteck dans le réfrigérateur et faites-la rissoler à feu vif sur tous les côtés. Faites ensuite refroidir quelques minutes et, une fois refroidi, coupez-le avec une trancheuse. Disposez les tranches obtenues sur une assiette et décorez avec des pointes de crème aux cèpes, de la marjolaine fraîche et du pain de campagne émietté finement. Assaisonner enfin le tout avec un fil d'huile à l'ail, su sel de fleur et du poivre noir moulu.
