Dans un grand saladier, mélangez avec un fouet des jaunes d'œuf, du sucre, de la pâte de pistache et une gousse de vanille (découpée). Une fois le processus terminé, unissez le résultat avec du lait froid et homogénéisez à nouveau le tout avec un fouet.
À ce moment-là, soumettez le saladier avec à l'intérieur votre base de crème brûlée à des cycles de dégazage. La procédure doit être répétée jusqu'à ce que, après un premier gonflement, vous parveniez à arriver au degré de vide maximum et donc à l'effondrement de la crème sur elle-même.
Conditionnez ensuite le mélange dans un sachet en ayant soin de le fermer au degré de vide maximum. À ce moment-là, procédez à la cuisson dans le bain thermostaté à une température de 83C° pendant 14 minutes. Un conseil fondamental: à la fin du temps, plongez immédiatement le sachet dans de l'eau et de la glace. Cela vous permet de bloquer instantanément la cuisson et d'éviter la formation d'éventuels grumeaux. Après quelques minutes dans l'eau et la glace, passez au refroidissement positif dans une cellule de refroidissement.
Le moment est venu de préparer l'assiette! Ouvrez le sachet (il doit être prélevé directement du réfrigérateur à une température de +3 degrés) et avec son contenu remplissez une coupelle. Enfin, saupoudrez la surface avec du sucre roux et passez avec le chalumeau de cuisine pendant quelques secondes de façon à caraméliser le sucre. Attendez quelques minutes et servez votre délicieux dessert!
