In una bacinella capiente mischiate con una frusta dei tuorli, dello zucchero, della pasta di pistacchio e una bacca di vaniglia (eviscerata). Una volta terminato il processo, unite il risultato con del latte freddo e omogenizzate nuovamente il tutto con una frusta.
A questo punto sottoponete la bacinella con all’interno la vostra base di crème brûlée a dei cicli di sgasatura. La procedura dovrà essere ripetuta fino a che, dopo un primo rigonfiamento, riuscirete ad arrivare al massimo grado di vuoto e quindi al collasso della crème su sé stessa.
Confezionate poi il composto in una busta avendo cura di chiuderla al massimo grado di vuoto. A questo punto procedete con la cottura nel bagno termostatato ad una temperatura di 83°C per 14 minuti. Un consiglio fondamentale: allo scadere del tempo immergete immediatamente il sacchetto in acqua e ghiaccio. Questo vi permetterà di bloccare all’istante la cottura ed evitare così la formazione di eventuali grumi. Dopo qualche minuto in acqua e ghiaccio passate all’abbattimento positivo in un abbattitore.
È giunto il momento di impiattare! Aprite la busta (questa dovrà essere prelevata direttamente dal frigorifero ad una temperatura di +3 gradi) e con il suo contenuto riempite una coppetta. Infine, spolverate la superficie con dello zucchero di canna e passate con il cannello da cucina per qualche secondo in modo tale da caramellizzare lo zucchero. Aspettate qualche minuto e servite il vostro squisito dessert!
